Все, что я слышал от граборов теперь и впоследствии, когда обратил особенное внимание на этих замечательных рабочих, было для меня ново. Не знаю, как другие, но я, по крайней мере, никогда до того не слыхал и не читал о том, что иногда бывает, что не стоит хорошо есть.
Не стоит хорошо есть, потому что работаем с поденщины. Значит, хорошо едят только тогда, когда это стоит, то есть только для того, чтобы хорошо работать? Нет работы, дешева работа, плата не зависит от количества работы, поденщина — и есть хорошо не стоит. Да, это так: когда глубокой осенью нет работы для лошадей, им овса не дают, весною, когда много работы, дают овес. Это так.
Харч хороший работать не заставит, если нет личной выгоды сработать более. Если нет выгоды более сработать, если работаешь не на себя, если не работаешь вольно, если работу сам учесть не можешь, то и не заставишь себя более сделать, — все будешь прилениваться, приберегать себя, в жир пойдешь, отъедаться станешь.
Чтобы хорошо работать, каждый должен работать на себя. Поэтому-то в артели, если только есть возможность разделить работу, ее делят, и каждый работает свою дольку, каждый получает, сколько заработал. Отец с сыном, брат с братом при рытье канавы делят ее на участки и каждый отдельно гонит свой участок.
Работая, можно приберегать себя, можно работать и на рубль, и на восемь гривен, и на полтину. Даже следует приберегать, если предстоит другая, более выгодная работа. Всех денег не заберешь, работая сверх сил, только себя надсадишь и это на тебе же потом отзовется, тебе же в убыток будет.
Люди точно знают, на какой пище сколько сработаешь, какая пища к какой работе подходит. Если при пище, состоящей из щей с солониной и гречневой каши с салом, вывезешь в известное время, положим, один куб земли, то при замене гречневой каши ячною вывезешь менее, примерно, куб без осьмушки, на картофеле — еще меньше, например, три четверти куба, и т. д. Все это грабору, резчику дров, пильщику, совершенно точно известно, так что, зная цену харчей и работы, он может совершенно точно расчесть, какой ему харч выгоднее, — и рассчитывает. Это точно паровая машина. Свою машину он знает, я думаю, еще лучше, чем машинист паровую, знает, когда, сколько и каких дров следует положить, чтобы получить известный эффект. Точно так же и относительно того, какая пища для какой работы способнее: при косьбе, например, скажут вам, требуется пища прочная, которая бы, как выражается мужик, к земле тянула, потому что при косьбе нужно крепко стоять на ногах, как пень быть, так сказать, вбитым в землю каждый момент, когда делаешь взмах косой, наоборот, молотить лучше натощак, чтобы быть полегче. Уж на что до тонкости изучили кормление скота немецкие ученые скотоводы, которые знают, сколько и какого корма нужно дать, чтобы откормить быка или получить наибольшее количество молока от коровы, а граборы, думаю я, в вопросах питания рабочего человека заткнут за пояс ученых агрономов. Оно и понятно, на своей кишке испытывают.
Я не физиолог, физиологией никогда не занимался, но все же читал кое-какие книжки о питании и, вероятно, знаю не менее, чем обыкновенный человек из интеллигентного класса, а между тем многое, что я слышал от рабочих о пище, было для меня ново и интересно. Потому-то я и решился написать об этом. Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составной частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу — я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта. Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: «маслом кашу не испортишь», «попова каша с маслицем». Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, «что не продуешь», когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир: «что это за варево, коли без жиру». Если случится, что у меня обедает «русский человек», например, заезжий купец, то Авдотья непременно подает жирный суп и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на Никольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще сырым постным маслом. В какой-то сказке про кота говорится: «Жирно ел, пьяно пил, слабо б…». Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят «он жирно ест», «масляно».
Что мясо для полного производства работы не составляет крайней необходимости, что растительных азотистых веществ ржаной муки и гречневой крупы совершенно достаточно, это видно из того, что при достаточном количестве жира и на постной пище можно выработать то же, что на скоромной с говядиной, иначе, я уверен, граборы, резчики, пильщики в посты ели бы скоромное. Сколько я мог заметить, скоромная пища потому только лучше постной — разница, несомненно, есть — что скоромные животные жиры лучше для питания, чем постные растительные масла. Это особенно заметно на людях, которые не привыкли к постному маслу. Но люди привычные и на трудных земляных работах едят очень часто, даже в скоромные дни, кашу с постным маслом.