Люди из интеллигентного класса с понятиями, что нужно есть побольше мяса, сыру, молока, скоро убеждаются, когда начинают настояще работать, что суть дела не в мясе, а в жире. Прошлой весной один обучавшийся у меня хозяйству молодой человек из интеллигентных занимался корчевкой пней. Делал это он, собственно, для практики, чтобы познакомиться с подобной работой. Человек он был силы непомерной, работал один, корчевал, разумеется, несколько подгнившие пни при помощи толстого железного лома и один снашивал выкорчеванное в кучи. Работа самая трудная, медвежья, даже крестьяне удивлялись его силе и трудам. Впоследствии я за подобную работу предлагал граборам такую плату сдельно, что, работая, как этот работник, они вырабатывали бы по рублю в день, но граборы отказались. Работа, значит, была настоящая. Уходил он на работу утром и брал завтрак с собой. И вот что он мне сообщил: съедая за завтраком кусок жареного, хотя и нашпигованного тетерева, он не мог столько сделать — скорее уставал, более отдыхал, — сколько делал, когда съедал за завтраком кусок жирной свинины или даже просто кусок свиного сала.
Я думаю, что было бы очень интересно, если бы интеллигентные люди, знающие химию, физиологию, проверили наблюдения граборов, пильщиков и пр. относительно питания на собственной кишке.
Относительно гороха, например, наши представления сильно расходятся с понятиями тех, которые испытали горох на своей кишке. Зная, что горох содержит много азотистых веществ, полагали, что он может, в известном смысле, заменять мясо, что его следует ввести в состав концентрированной пищи. Было время горохового увлечения. Всем известно, какое значение придавали для питания войск пресловутой немецкой гороховой колбасе. Горох дешев, а между тем он содержит много азотистых веществ, следовательно, нужно стараться ввести его в употребление для питания, особенно во время постов. Другими словами, нужно стараться сделать горох дорогим. Производились опыты над питанием горохом, писались диссертации. [2] Никому и в голову не приходило, что горох потому и дешев — иногда дешевле гречневой крупы, даже дешевле ржаной муки и толокна, — что его мало едят. Граборы, пильщики, люди, производящие самые трудные работы, почти не употребляют гороха или очень мало. У мужика в постные дни горох идет как добавочное блюдо, да и то изредка. Его с удовольствием едят только с охотки, потому что горох претит, и часто его есть нельзя. Обыкновенно горох едят за завтраком, да и то лучше варить его пополам с крупой или даже просто с пшеницей. Гороховый суп или гороховый кисель с охотки едят с удовольствием, как лакомство, не в счет другой пищи, но его нельзя есть ежедневно, он скоро надоедает. Между тем гречневая каша никогда не надоедает, и ее охотно едят каждый день.
Известно, что в нашей русской культуре бобовые растения — горох, бобы и т. п. — играют весьма подчиненную роль и заменяются гречихой; в нашей трехпольной плодопеременной системе — рожь, гречиха, пар — гречиха играет по отношению к злакам ту же роль, как бобовые. Ясно, что мы должны питаться не гороховой колбасой, а гречневой кашей, и мне теперь совершенно понятна та презрительная брань, которую я однажды слышал в городе: «Эх ты! немец! колбаса гороховая!..».
Но как же, скажут, в Германии-то гороховая колбаса играла такую важную роль в продовольствии войск? Не знаю. Мало ли что в Германии! Там существует и минорат, и майорат, а у нас и сам Петр-царь его привить не мог. Говорят, «что русскому здорово, то немцу смерть», должно быть, и обратно то же самое. Может быть, климатические условия другие, может быть, организация пищеварительного аппарата другая. И доктора знают, что одна диэта для барина, другая для мужика, что барина нужно лечить иначе, чем мужика, чиновника иначе, чем деревенского помещика Собакевича, что человек, привыкший к грубой пище, содержащей много непереваримых веществ, может заболеть сильным расстройством желудка от употребления изысканной, нежной пищи, содержащей очень мало непереваримых веществ, и потом выздороветь от употребления грубой пищи, к которой он привык. Надо мной самим был такой случай.
Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30°, потому что водка не только приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка «всякую насекомую убивает», о чем, как он утверждает, «и в патологии сказано»). Случалось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить — ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получал 25 рублей жалованья в месяц. Хорошо. Наступили именины. В час пополудни завтрак — дома я в это время уже пообедал и спать лег — разумеется, прежде всего водка и разный гордевр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями съели, бургонское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью: «Нуй бур-гунский», выпили. Цыплята потом с финзербом каким-то. Съели. Еще что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу — обед. Тут уж — ели-ели, пили-пили, даже тошно стало. На другой день у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, нипочем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я ее пил-пил — не помогает. Ну, думаю, — умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой. Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу: сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
— Хлеб-соль!
В этом кратком очерке представлений рабочего о питании я вовсе не думаю дать что-нибудь цельное, полное. Мои наблюдения поверхностны, и если я сообщаю их, то только потому, что вообще мы мало знаем о мужике, и все это для многих будет довольно ново.